L'asado (grillade)
En matière d’asado, il ne sert à rien de s’asseoir à philosopher sur les origines et paternités. Dans l’enfance de l’humanité, les hommes approchaient déjà la viande de leurs prises du feu et s’émerveillaient des résultats. De ce côté-ci de l’océan et sous la ligne de l’équateur, le premier asado qui entra dans l’histoire eût comme chefs les indiens charrúas et comme menu principal Juan Díaz de Solís et son équipage. Assis autour du feu, depuis des siècles et encore aujourd’hui, les gauchos et campagnards ont cuit des kilos et des kilos de viande bovine, porcine, ovine, choiques, ñandús, mulitas (tatous), lamas, guanacos et allez savoir combien d’autres bêtes qui, du seul fait de marcher remplissaient déjà les conditions pour qu’on leur fasse une place près du feu.
Au XVIe siècle, Pedro de Mendoza introduisit les premiers exemplaires de bétail bovin, qui ne tardèrent pas à se reproduire comme des lapins et peupler les pampas de façon stupéfiante. A partir de ce moment-là, la viande de vache s’est convertie en l’étoile indiscutable de nos grillades et cuisines. Mais parler de l’asado comme symbole gastronomique et emblème même de l’idiosyncrasie argentine est beaucoup plus que de parler de viande se cuisinant lentement à la chaleur des braises. C’est parler de secrets fondamentaux pour que, une fois devant le feu, nous rendions hommage à notre identité nationale.
Pour commencer, sachez que pour allumer le feu, le mieux sera du bois dur, comme le quebracho ou le caroubier, qui ont une plus grande concentration calorique et produisent des braises plus durables. Les bois légers prennent plus rapidement mais se consument avant d’avoir terminé leur travail. N’utilisez pas de kérosène ni d’alcool ou de bois peints : la fumée qu’ils produisent altère considérablement la saveur de la viande. Commencez par former un tas de papier journal, couvrez-le de bois (vous pouvez mettre à profit les cagettes en bois), allumez le papier et à peine prendront les premières flammes, ajoutez le gros bois. Quand les braises seront recouvertes d’une cendre blanchâtre elles seront prêtes à être utilisées. Tenez en compte que l’asado argentin est fait par les braises et non par le feu, il sera donc important de veiller à ce que la chaleur reste toujours égale et que la viande ne se sèche pas. L’important sera surtout de servir la viande à peine sortie du grill et bien chaude.
Ce que j’ai vu faire souvent ici, c’est préparer un bon tas de braises dans un angle du barbecue puis une fois les braises prêtes à être utilisées, on les déplace sous le grill où on les étale régulièrement. On continuera pendant la cuisson de la viande d’entretenir ce tas originel de sorte que si les braises de cuisson perdent un peu de vigueur, on ajoutera de ces nouvelles braises prêtes à l’usage. C'est clair ?
Le chimichurri est LA sauce que vous devez utiliser pour accompagner vos grillades ! Beaucoup considèreraient un péché d’ajouter du chimichuri aux viandes, grillades d’agneau ou de chevreau pendant la cuisson... à vous de voir. En réalité, beaucoup de sauces sont connues sous le nom de chimichuri, pour lesquelles il existe autant de variantes que de barbecues dans tous les recoins du pays. Pour réaliser un chimichuri acceptable, il faut simplement mélanger les ingrédients dans un bocal ou une bouteille, agiter bien jusqu’à mélanger toutes les saveurs et laisser le récipient dans un endroit frais pendant 2 à 4 jours avant de l’utiliser.
4 cuillères à soupe d’huile,
1 tasse de vinaigre,
5 gousses d’ail écrasées au mortier,
4 feuilles de laurier,
Origan à volonté,
1 cuillère à café de poivre,
4 cuillères à soupe de piment moulu.
Texte extrait et traduit de : Cocina argentina clásica y moderna, Ed. Emecé, Buenos Aires, 2003.