Confit, quoi

Publié le par sab



    Ben oui, avouons qu'on a été forts sur ce coup-là, on a réussi à trouver des canards à Catamarca. Ça valait la peine de le faire remarquer, parce que mine de rien, dégoter un canard ici, c'est loin d'être une paire de manches. Et donc, avec ces pauvres canards, maigres, on a décidé de faire du confit et du cassoulet. Oui, je sais, j'en vois déjà des qui sautent au plafond, mais que voulez-vous, moi sans mes racines, j'ai du mal, alors vaille que vaille, on fera du cassoulet au confit de canard.
Profitez-en :
Ingrédients pour 4 personnes :
Préparation :
  • Après avoir découpé les cuisses sur les canards gras, les passer au gros sel. Les laisser macérer pendant 24 h au frais dans un récipient recouvert d'un papier film. 

  •  Pendant ce temps, couper ou hacher tout le gras des canards. Mettre le gras dans une marmite et laisser fondre à feu très doux.
  • Quand tout le gras est bien fondu, passer au chinois étamine ou à la passoire fine. Bien presser avec le dos d'une louche, les restes de viande afin de bien extraire la graisse. Garder la graisse au frais jusqu'au moment de cuire les confits. 

  •   Le lendemain, les confits sont macérés et la graisse est figée. Faire fondre la graisse à feu doux. Sortir les confits du sel en les rinçant sous l'eau claire. Bien essuyer avec un papier absorbant. 
  •  Plonger les cuisses dans la graisse fondue à 70°C et laisser cuire 2h. La cuisson doit être longue mais à chaleur douce. L'utilisation d'un thermomètre est conseillée pour surveiller la cuisson. Vérifier la cuisson en plantant une fourchette dans la chair. Les dents doivent pénétrer sans résistance.

  • Débarrasser dans une terrine. Passer la graisse sur les cuisses confites, au chinois ou à la passoire fine. Réserver au frais. 
Au moment de les manger, sortir les cuisses et les mettre dans une poêle anti-adhésive, coté peau en premier. Cuire à feu moyen, avec un couvercle. À mi-cuisson basculer la poêle en retenant les cuisses avec le couvercle afin d'extraire le maximum de graisse. Retourner les cuisses qui auront doré.

Je sais  que, comme moi, rien que d'y penser, deux choses vous viennent à l'esprit : "merde, c'est trop bon", et "merde, avec ça je prends 10 kg direct moi". Pareil,  demain c'est cassoulet.

Publié dans tradition culinaire

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sab 22/06/2008 21:20

Ben en fait, c'est quand-même toute une réflexion, et même si la question semble tirée par les cheveux... voilà : d'abord, moi j'arrive avec mon sud-ouest, à Catamarca-le-trou en chantant que la bouffe française c'est la meilleure.... Réponse obligée : prouve-le. Ok. Après de longues tergiversations, votes, re-votes, débats et polémiques intérieures, je me dis que le cassoulet, franchement, ça leur clouera le bec... Bon, premier pas, trouver un canard à Catamarca, comme je l'ai déjà dit, c'est pas une sinécure. Bref, on réalise l'impossible, pour aussitôt se rendre compte (surtout moi), que décidément, le canard maigre, ça vaut pas un canard du sud-ouest. Le gros avantage que j'ai toujours, c'est qu'ici, personne n'a d'élément de comparation, alors mon cassoulet, c'est le meilleur du monde ! Bref, avec cette histoire de canards qui ont pleins de plumes, pleins d'os, et pas trop de cuisses, ça m'a donné mauvaise conscience (ben c'est vrai, je suis quand-même un tout petit peu responsable de l'image de ma région in Catamarca, alors...). Du coup, on a commencé à se dire : on devrait acheter les canards à cette brave femme, et ensuite les garder genre une semaine pour les faire bouffer comme jamais, histoire de voir s'ils prennent un peu de gras. Bon, d'abord une chose que j'ai apprise ici : le canard du sud-ouest, c'est une variété différente, et originaire du Mexique d'après ce que j'ai pu comprendre.. donc le canard catamarcais ne sera jamais grand et gros, mais algo es algo... Du coup, finalement on se demande si on pourrait pas élever directement des canards, mais là je crois sincèrement qu'on rentre dans le délire le plus total. Menfin, il était très bon mon cassoulet, et j'en ai eu mal au ventre pendant au moins 2 jours.. Dès qu'on ouvre notre élevage, on commence l'intercambio Catamarca/Cordoba !!!

Un toulousain â Cordoba 22/06/2008 16:56

Dites vous ne voudriez pas monter un petit business d'exportation de canards de Catamarca vers Cordoba... ? Parce que là vous m'avez sérieusement mis l'eau à la bouche...