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Le maté, l'histoire, la vraie

Publié le par sab

Un petit goût d'exotisme

Tous ceux qui, au milieu de la matinée et avec le même automatisme que celui avec lequel ils se brossent les dents, mettent à chauffer la bouilloire avec de l’eau ; n’importe lequel de ceux qui, après des heures de marche et face au perron du Louvre ont seulement pensé « pourquoi on n’a pas apporté le maté ? », peuvent assurer que le maté n’est pas uniquement un bon compagnon (dire cela serait à peine un lieu commun). Pour les Argentins, c’est l’infusion vitale pour commencer et arriver au bout du jour.
Les gauchos vivaient de maté et grillades. Une combinaison indispensable pour supporter des heures et des heures de chevauchée. Aujourd’hui encore, ceux qui doivent passer une nuit à veiller en préparant des examens ou terminant un travail, savent que le maté est l’excuse pour les pauses et une stimulation pour poursuivre.
Ses origines sont autochtones mais, une fois de plus, il faut ravaler son orgueil et accepter qu’il a reçu les premières impulsions de la curiosité ou les influences des colons. Bien que son nom provienne du vocable quechua mati (récipient pour boire) et l’habitude de boire le maté ait été initiée par les guaranis, ce sont les jésuites, au XVIe siècle, qui ont diffusé son usage, cultivé l’herbe à maté et inventé la paille (bombilla) ; les guaranis utilisaient un bambou fin ou tacuapí. Après l’expulsion des jésuites de la région, la culture de l’herbe à maté tomba en désuétude. C’est seulement au début du XIXe siècle que Bonpland, fameux naturaliste français, entama des négociations avec les autorités du Paraguay dans l’intention d’étudier la culture de l’herbe à maté, qui à l’époque était monopole paraguayen. Ceux-ci eurent peur que l’intromission ne vienne entraver leur fructueux négoce et l’emprisonnèrent. Il dût attendre 8 ans avant que son compatriote et collègue Alexander von Humboldt et le gouvernement français puissent intercéder en sa faveur et qu’il soit libéré.
Dans notre pays, la première plantation importante d’herbe à maté date de 1903, dans la Province de Misiones (où trois siècles auparavant avait commencé l’aventure des jésuites). Aujourd’hui encore, l’herbe à maté constitue la principale culture de la région.
Après les guaranis, les jésuites, les paraguayens et Bonpland, du moins en Argentine, le maté est resté aux mains des gauchos et hommes des campagnes, beaucoup d’entre eux fermiers qui transportèrent l’habitude du maté dans les villes, et élevèrent cette coutume au statut de blason national, généralisant son usage au point qu’il n’y a pas un recoin du monde où un argentin n’ait pas la compagnie d’un maté.

Si nous n’avions pas de drapeau, ni de passeport, et que les Argentins éparpillés de par le monde devaient se reconnaître sans paroles ; s’il était nécessaire de trouver un goût dans lequel accorder les trente et quelques millions qui habitons ce sol ; si nous nécessitions un élément indiscutable qui définisse notre idiosyncrasie ; si l’histoire gastronomique du pays exigeait un unique représentant, le maté (au coude à coude avec l’asado – la grillade) serait une réponse juste à toutes ces hypothétiques questions. Cependant, à chaque région du pays correspond un style ou des goûts caractéristiques, ou certaines innovations. Dans le Nord, le maté se boit amer, dans un récipient de bois d’oranger ou des matés en forme de poire appelés porongos. Dans la Mésopotamie, pendant l’été on boit le tereré : de l’herbe à maté dans une grande calebasse avec de l’eau froide et aromatisé avec des écorces d’orange. Dans la zone de Cuyo il est plus habituel de boire le maté sucré, dans une calebasse. Dans l’Ouest et le Nord-Ouest du pays, l’eau se fait bouillir pour que le maté ne se refroidisse pas à la première tournée, tandis que sur le littoral (où on utilise d’énormes matés contenant jusqu’à un demi-litre) on assure que l’eau bouillie brûle l’herbe. Vous pouvez préférer le récipient avec des filigranes d’argent, une paille courbe et de l’eau tiède ; et votre voisin peut affirmer que le meilleur maté est le maté « galette » (large et plat), l’herbe sans tiges et l’eau bien chaude. Certains y ajoutent des écorces d’orange ou des grains de café ; d’autres le mouillent avec du lait ou utilisent des herbes aromatisées de façon industrielle ou diurétiques ou des mélanges d’herbes et de plantes pour soigner le mal d’amour. Les options peuvent être interminables. Pour cette raison, il est impossible de suggérer des règles ou donner des conseils indiscutables.

Toute suggestion pourrait donner lieu à des débats chroniques. Nous tenterons seulement de décrire un pas à pas essentiel pour préparer un maté amer pour des exigeants, qui ne se lave pas et qui puisse être savouré d’un égal plaisir par tous les participants de la ronde. Dans l’art de préparer un bon maté amer, la première chose est de couvrir d’herbe seulement les 2/3 de la capacité du maté (récipient). D’une main, bouchez l’ouverture du maté et inclinez-le (ainsi, l’herbe s’accumulera d’un côté et la poudre, dont certains disent qu’elle est peu saine, restera dans la paume de votre main). Dans la zone du maté qui sera restée la plus vide, on humidifie l’herbe avec de l’eau tiède (pour que l’herbe se gonfle et ne se brûle pas avec le premier mouillage à l’eau chaude). On introduit ensuite la bombilla et on verse l’eau, chaude mais jamais bouillie (approximativement 80°C). Il est important de verser l’eau à petit jet, contre la bombilla, et de 6 à 7 cm de hauteur, pour que l’eau chaude pénètre dans l’herbe et ne la « lave » pas. Quand l’herbe est lavée (vous verrez les petites tiges flotter à la surface), on change ou bien toute l’herbe, ou seulement une partie de l’herbe utilisée et on la remplace par de l’herbe sèche. Un maté bien arrosé est toujours bien moussant. Et souvenez-vous, la saveur du maté ne dépend pas uniquement de la qualité de l’herbe. La température de l’eau avec laquelle il est arrosé est fondamentale. Une donnée utile : l’eau « douce » ou non bouillie est à point quand la bouilloire commence à faire du bruit, ou quand son couvercle est chaud.

    Ah, encore une chose : le maté amer est... remarquablement amer. L'homme de la pampa parfois rude...
    J'ajouterai enfin que, quasi inévitablement, le maté s'accompagne de petits pains à la graisse, voir de facturas (viennoiseries avec plein plein plein de dulce de leche -confiture de lait-). Là, je ne résiste donc pas à formuler une petite remarque : non, les Argentins ne sont pas tous maigres.. parce que c'est un fait, un maté, ça ne va pratiquement jamais sans biscuits ou pains à la graisse, alors forcément.. ça aide pas. Mais je trouve ça drôle qu'en France, d'après ce que j'en vois, c'est à la mode pour les régimes...
: ne venez pas en Argentine pour boire du maté, vous repartirez plus gros !!!

    Mais le maté c'est effectivement la chose la plus frappante et la plus générale que vous trouverez sur le sol argentin : sur la plage de Mar del Plata en été, je l'y ai vu, au petit matin sur le chantier du centre de détention clandestin Carlos Gardel, je l'y ai vu, pour recevoir les locaux qui nous rendent une visite de courtoisie à Laguna Blanca, il est incontournable, -même si à Laguna Blanca (et dans la puna en général, pour ce que j'en ai vu) ils ont une certaine préférence pour le maté cocido-, pendant les cours à la fac, je l'y ai vu (on fait tourner au prof, sinon c'est impoli !), en voyage en bus ou en voiture, je l'y ai vu (notamment quand on va à Laguna Blanca en groupe), aux premières heures de la matinée (c'est un euphémisme.. je pense qu'il n'est pas nécessaire que je refasse un portrait de l'administration argentine, vous avez la même.. on se comprend) dans les administrations, je l'y ai vu.. Bref. IN-CON-TOUR-NA-BLE. Ici à Catamarca, les gens le préfèrent très sucré.. (et hop, une petite cuillère de sucre avant chaque service..) rappelons que dans notre région les spécialités sont surtout de fruits au sirop et noix confites.. ça aide.

    Sachez aussi que le maté contenant beaucoup de caféine (une tasse de maté en contient un peu plus qu'une de thé, et un peu moins qu'une de café), sa consommation régulière entraîne une dépendance. C'est vrai, je l'invente pas !

    Il paraît qu'on peut trouver en France l'herbe à maté, style au Bon Marché, mais pour le maté (la calebasse), je sèche. Enfin, si vous en avez besoin, c'est facile : Correo argentino. Demandez.

Texte extrait et traduit de : Cocina argentina clásica y moderna, Ed. Emecé, Buenos Aires, 2003.

Publié dans tradition culinaire

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