Vous en reprendrez bien une petite (empanada) ?

Publié le par sab

Les incontournables empanadas !

Empanadas salteñas de carne al horno (empanadas de Salta à la viande au four)

Bien que nous intentions de les défendre becs et ongles comme authentique plat créole, les empanadas étaient déjà un monument de la cuisine médiévale espagnole et, encore avant, arabe. Elles règnent dans les coutumes gastronomiques de presque toute l’Amérique latine, et en Argentine il existe une variant pour chaque région ou Province. Cependant, leur bastion est le Nord-Ouest, où on le prépare plus juteuses et plus piquantes. Près de 80 % des recettes contiennent de la viande, mais attention : la suivante n’est pas une formule de la majorité mais plutôt une combinaison infaillible.

Ingrédients :
Farce de viande classique :
500 g de veau,
200 g de graisse bovine ou porcine raffinée,
500 g d’oignons blancs,
1 ½ cuillère à soupe de paprika,
2 grosses pommes de terre bouillies et coupées en petits dés,
100 g de raisons secs,
18 olives découpées en petits morceaux,
3 œufs durs en morceaux,
Sel, piment, poivre.
Pâte :
Eau salée tiède,
750 g de farine,
150 g de graisse tiède.

Pour la farce, la viande se coupe au couteau. Mettez-vous de la musique et armez-vous de patience, parce que c’est le secret des empanadas juteuses (la viande hachée à la machine se dessèche plus rapidement). Il faut ensuite chauffer la graisse, dorer l’oignon et ajouter la viande. Lorsqu’elle change de couleur, retirez-la du feu. Ajoutez les pommes de terre, les œufs durs, les olives, les raisins secs et les condiments.
Il est conseillé de laisser la farce prendre les saveurs du mélange pendant une nuit.
Le lendemain, travaillez la pâte formée par la graisse, la farine et la saumure, jusqu’à ce qu’elle soit souple et laissez-la reposer sous un linge propre. Ensuite, aplatissez la pâte, découpez-y des ronds et répartissez-y la farce, refermez, faites un pli, badigeonnez votre empanada de jaune d’œuf et cuisez-les à four chaud jusqu’à ce qu’elles dorent.
L’étiquette recommande de les manger avec les doigts, en se protégeant des taches et des brûlures avec une serviette. Avant la première bouchée, les experts suggèrent d’agiter l’empanada pour répartir le jus à l’intérieur. Accompagnez-les avec un bon vin rouge type Bourgogne.

Ici, il est fréquent d'ajouter un peu de jus de citron à l'intérieur de l'empanada après la première bouchée... Bon appétit !

Texte extrait et traduit de : Cocina argentina clásica y moderna, Ed. Emecé, Buenos Aires, 2003.

Publié dans tradition culinaire

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